Шницель — блюдо с европейской историей и особым местом в советском меню. Его готовили из цельного мяса и рубленого фарша, подавали в ресторанах и столовых, а сегодня знакомые рецепты легко повторить дома.
От европейской классики к советскому меню
Название блюда происходит от немецкого слова «ломтик». Классический шницель — тонко отбитое мясо в панировке, обжаренное до золотистой корочки. Среди его предшественников называют миланскую телячью отбивную. Со временем появились десятки вариантов: из свинины, птицы, овощей, сыра и даже морепродуктов.
В советской кухне особенно прославился шницель по-министерски. Сначала его готовили из телятины, а позднее, когда мясо стало менее доступным, чаще использовали куриное филе. В ресторанах блюдо подавали с картофелем, горошком и огурцом. Рубленый шницель тоже вошёл в кулинарные книги: его делали из мяса с добавлением жира, формовали овальным и обжаривали.
Как добиться сочности и хрустящей корочки
Для натурального шницеля выбирают мякоть без жил. Мясо отбивают аккуратно, от середины к краям, чтобы оно стало тоньше, но не порвалось. Перед панировкой ломтики обсушивают, затем обваливают в муке, яйце и сухарях. Заготовки полезно ненадолго убрать в холодильник: панировка закрепится и не будет осыпаться.
Жарить шницели лучше на хорошо разогретом масле, не перегружая сковороду. Готовое мясо не прижимают лопаткой — так сохраняется сок. Рубленый вариант готовят из мяса, мелко нарубленного ножом или крупно измельчённого. Фарш охлаждают, формуют тонкие овальные заготовки и панируют так же, как цельные ломтики.
Три идеи для домашнего меню
- Из индейки: выдержать филе в растворе воды, соли и сахара, затем ненадолго замариновать с измельчёнными овощами. Отбить, запанировать и обжарить до румяной корочки.
- По-министерски: наполнить куриное филе смесью сыра, томата, чеснока и зелени. Запанировать, обжарить, затем довести до готовности в духовке.
- Рубленый: смешать измельчённую телятину с желтком, молоком и небольшим количеством жира. Сформовать тонкие шницели, запанировать и обжарить.
Подавайте блюдо сразу, пока корочка остаётся хрустящей. К нему подойдут картофельное пюре, свежий салат и долька лимона.