Летний период вдохновляет всех на поедание свежих фруктов и овощей в поисках жизненно важных витаминов. Осень продолжает эту традицию, а с приходом зимы многие уже начинают искать витамины в кулинарных изысках вроде варенья и квашеной капусты. Но то, что зиму мы можем провести, полагаясь на запасы витаминов, часто оказывается иллюзией, пишет Дзен-канал "Еда.ру".
Определение витаминов
Витамины — это жизненно важные компоненты обмена веществ, которые необходимо усваивать с пищей, так как наш организм не может синтезировать их самостоятельно. Их нельзя объединить под одной общей структурой, так как химическая природа витаминов разнообразна. Однако общим для них является тот факт, что они незаменимы для нормального функционирования организма.
Согласно ученым, таким как Леонид Салитринник, витамины необходимы для обмена веществ, хотя в них иногда присутствуют такие элементы, как азот. Интересно, что на момент открытия первых витаминов в их составе выявили азот, и название "витамина" прочно закрепилось. Тем не менее, понимание, что это вещества, которые организм не может сам создать, остается актуальным.
Категории витаминов
В настоящее время выделяют 14 основных витаминов, к которым иногда добавляют витамин F, представляющий собой комплекс незаменимых жирных кислот. Эти биологически активные соединения делятся на две группы в зависимости от их растворимости:
- Жирорастворимые: К, Е, D и А, а также витамин F.
- Водорастворимые: С, B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (пантотеновая кислота), B5 (никотинамид), B6 (пиридоксин), B7 (биотин), B9 (фолиевая кислота), B12 (кобаламин) и P (рутин).
Влияние температуры на витамины
С температурой у витаминов наблюдается интересная зависимость. Жирорастворимые витамины менее подвержены термическому воздействию, но ощутимо чувствительны к свету. В то же время, водорастворимые витамины часто теряют свои свойства при нагревании. Например, витамин С, который наиболее страдает от температуры, способен разрушаться даже при незначительном нагреве, что предостерегает нас от обращения с ним неаккуратно.
Некоторые питательные вещества, такие как витамин А, практически полностью разрушаются во время варки. Например, от 15% до 35% витамина А может остаться в пищевых продуктах после тепловой обработки. Таким образом, витаминный потенциал свежих продуктов часто оказывается ниже при неконтролируемой кулинарной обработке, что требует более тщательного подхода к приготовлению пищи.
