Оливье можно менять не только за счёт мясной составляющей: привычные овощи заменяют бататом или корнем сельдерея, а для свежести и текстуры добавляют айсберг, черемшу или горох-лопатку. Шеф-повара также советуют попробовать раковые шейки, мортаделлу, айву и икру — важно учитывать, как их вкус сочетается с соусом и остальными продуктами. ### Батат и запечённые овощи Если морковь не подходит или её нет, замените её бататом. Небольшой клубень посыпьте солью и перцем, слегка смажьте маслом и запеките в фольге. Без фольги на батате образуется хрустящая корочка, которая добавит салату текстуры. Лучше выбирать мелкие клубни: они менее сладкие. Запекать можно и привычные морковь с картофелем. Так, по наблюдению шеф-повара Дмитрия Погорелова, вкус овощей не вымывается водой, и в салате они не становятся нейтральным дополнением. ### Черемша и каперсы вместо огурцов Солёные огурцы можно заменить рубленой черемшой или каперсами. Каперсы добавляйте понемногу, каждый раз пробуя салат, чтобы их вкус не стал слишком выраженным. ### Мясо и колбаса Для оливье подойдут пастрами из индейки или говядины, свиная или говяжья грудинка, тамбовский окорок и язык. Копчёная грудинка придаст блюду соответствующий аромат. Вкус мяса стоит соотносить с соусом: к мягкому подойдёт более выразительная мясная добавка, а к яркому — нейтральная. Вместо докторской колбасы можно взять мортаделлу, телячью или говяжью колбасу. ### Раковые шейки и икра В некоторых вариантах оливье используют раковые шейки. Севанские раки отличаются более ярким вкусом и, по словам шеф-повара Сергея Навасартова, не имеют характерного запаха тины. Если их не найти, он советует выбрать вкусных раков длиной 70–90 мм, предпочтительно из Волгограда или Ростова. Икру лучше выкладывать уже на готовую порцию, а не вмешивать в салат. Для этой подачи подходят чёрная или щучья икра; красная может перебить остальные вкусы. В Армении также добавляют форелевую икру — её советуют подавать вместе с раками. ### Горох-лопатка и перепелиные яйца Бланшированный стручковый горох нарежьте небольшими кусочками: он добавит хруст и лёгкую сладость, уравновешивающую сытную основу салата. Ещё один вариант подачи — варёное перепелиное яйцо с мягким желтком, положенное сверху на порцию. Когда желток растечётся, он смешается с салатом, как соус. ### Корень сельдерея, айсберг и айва Корень сельдерея можно запечь или отварить и использовать вместо картофеля, но в меньшем количестве: он сладковатый. Если хочется добавить свежести, попробуйте нарезанный небольшими кусочками айсберг. Он также делает салат более воздушным. Вместо яблока можно взять айву: она сохраняет форму, не разваливается и придаёт блюду другой аромат. Нарежьте её мелким кубиком.
