Ржаной хлеб — это не просто обычный продукт. Он символизирует целую культуру, а его приготовление требует внимательности и мастерства. В этой статье мы раскроем все нюансы, позволяющие создать ароматный и вкусный ржаной хлеб на опаре с закваской и заваркой.
Ингредиенты для ржаного хлеба
- Ржаная мука: 100 г
- Опара: 290 г
- Заварка: 95 г
- Соль: 4 г
- Растительное масло: 10 г
- Вода: 95 г
Процесс приготовления
Для успешного приготовления ржаного хлеба очень важно правильно соединить все сухие ингредиенты. К ним следует добавить закваску и воду, подогретую до нужной температуры: зимой это 14-16°C, а летом — 6-10°C. Влияние температуры на тесто нельзя недооценивать. Далее, на первой скорости в спиральном тестомесе замешивается тесто на протяжении 5 минут, затем включается вторая скорость, увеличивающая время замеса до 10 минут до образования клейковины, с температурой теста около 26°C.
Тесто помещается в контейнер, предварительно смазанный маслом, и равномерно распределяется. На этапе ферментации тесто оставляется на 20 минут. После этого его делят на порции по 540 г, формируют мини-батоны и укладывают в смазанные формы (объем — 11 л). Время окончательной расстойки колеблется от 130 до 220 минут в зависимости от температуры в цехе. Для ускорения процесса можно использовать расстоечный шкаф с температурой 28-30°C и влажностью 75-85%. Это существенно сократит время.
Для выпекания температура на посадке составит 210°C с добавлением пара на 3 минуты, а основная выпечка должна проходить при 190°C в течение 25 минут для 540 г теста, пока не достигнется необходимая готовность.
Приготовление опары и заварки
Для создания опары понадобятся следующие ингредиенты:
- Пшеничная закваска: 120 г
- Вода (25°C): 70 г
- Ржаная мука: 105 г
Все ингредиенты следует тщательно перемешать до однородной массы и оставить в теплом месте на 24 часа. Для заварки необходимо:
- Вода (80°C): 60 г
- Ржаная мука: 40 г
Залить муку горячей водой и хорошо перемешать до однородности. Остудить в тепле минимум 3 часа. Таким образом, каждый этап изготовления ржаного хлеба имеет свои тонкости и секреты, которые помогут создать настоящий кулинарный шедевр.
