Вырастить закваску для домашней выпечки — это искусство, не требующее больших усилий, но подразумевающее точный подход. Обычно процесс занимает от пяти до семи дней, но с правильными условиями, можно получить активную закваску всего за три дня. Ниже представлена информация о том, как это сделать, основываясь на практическом опыте пекарей, сообщает Дзен-канал "Как открыть пекарню.".
День первый: Начало закладки
Всё начинается с простого рецепта: необходимо смешать 50 граммов пшеничной муки грубого помола и 50 граммов тёплой воды (приблизительно 30 градусов Цельсия). Использование воды без хлора критично донельзя, поскольку хлор препятствует развитию необходимых для закваски бактерий и дрожжей.
Смесь перемешивается до состояния однородной массы, похожей на густую сметану, и помещается в чистую стеклянную ёмкость объёмом не менее 500 мл. Накрыть ёмкость тканью или бумажным полотенцем — это поможет обеспечить доступ кислорода и защитить от загрязнений.
В течение первых 12–24 часов изменений можно не заметить, хотя иногда появляется лёгкое пенообразование — это указывает на старт процесса брожения. К концу первого дня смесь должна начать источать слабый кисловатый аромат, что сигнализирует о начале молочнокислого брожения.
День второй: Активация и подкармливание
Утром второго дня закваска немного увеличится в объёме, появятся пузырьки — первый признак газообразования. На этом этапе потребуются подпитка: необходимо отобрать 25 граммов закваски, добавить к ней 50 граммов муки и 50 граммов тёплой воды.
Через 4–6 часов после подкормки наблюдается прирост объёма в 1,5–2 раза, а запах становится более выразительным — кисло-фруктовым, с нотами яблока или винограда. Вечером следует осуществить вторую подкормку по аналогичной схеме с температурой в помещении от 26 до 28 градусов Цельсия.
День третий: Созревание и готовность
На утро третьего дня закваска покажет чёткий подъём и спад, что указывает на её созревание. Закваска должна достичь пика объёма спустя 4–5 часов после последней подкормки, а затем начать оседать. Этот признак помогает определить её зрелость, так как структура должна быть легкой и пористой, а аромат — кисловато-сладким.
Отметим, что для проверки готовности закваски можно использовать тест на плавучесть: кусочек закваски помещается в стакан с водой. Если он всплывает в течение 10–15 секунд, его можно использовать для выпечки. Полдня закваска должна быть подкормили ещё раз, и именно в этот момент можно приступить к готовке хлеба.
Сам процесс, при соблюдении грамотно подобранных условий — температуры, чистоты, а также регулярности подкормок — позволяет получить идеальную основу для домашней выпечки всего за три дня. Это не просто быстро, но и увлекательно, ведь каждый шаг приближает к итоговому результату — свежему, ароматному хлебу.
