Безе – это не просто десерт, это целое искусство, объединяющее воздушность, нежность и изысканный французский стиль. Название этого лакомства восходит к слову baiser, что переводится как «поцелуй». Чтобы создать настоящее кулинарное произведение, стоит обратить внимание на каждую деталь.
Идеальные ингредиенты для безе
Ключевым элементом безе являются яйца. Главное – выбирать только самые свежие. При разбивании яйца на блюдце, если белок растекается, это говорит о его не свежести. Свежий белок, в свою очередь, образует упругое кольцо вокруг желтка, что и нужно для безупречного безе.
Также важна температура: яйца лучше охлаждать, чтобы легче отделять белки, но для взбивания их стоит довести до комнатной температуры.
- Белки: Минимум желтка! Каждую порцию белка лучше отделять в отдельную посуду, чтобы избежать попадания жира.
- Сахар: Мелкий сахар обеспечит чистый и насыщенный вкус. Для создания легкой текстуры можно смешать сахар и сахарную пудру.
- Винный камень: Используется для стабилизации белков, можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой.
Техника взбивания: превращаем белки в шедевр
Взбивание белков – это процесс, требующий терпения и внимания. При использовании ручного венчика, следует начинать аккуратно, постепенно увеличивая скорость, чтобы белки начали пениться.
При работе с миксером стартовать нужно с малой скорости, добавляя больше воздуха. Когда превращаете сахар в белки, важно дождаться полного растворения сахара перед следующим добавлением.
Существует несколько стадий консистенции белков: мягкие пики и твердые пики. Мягкие пики легко сохраняют форму, в то время как твердые обладают стабильной структурой и выглядят гладкими и блестящими. Отличный результат – так называемая «птичий клюв»: когда консистенция начинает формироваться и поднимается немного вбок.
Формирование и выпечка безе
Перед выпеканием обязательно подготовьте противень с бумагой для выпечки, на которую можно нарисовать контуры заготовок. Для создания порционных безе используйте кондитерский мешок с насадкой, удерживая его под углом.
Для выпекания хрустящих безе рекомендуем установить духовку на 60 °C и выпекать 5-8 часов. Мягкие экземпляры требуют температуры 90-100 °C на более короткий срок – 1-3 часа. Готовые десерты стоит оставлять в выключенной духовке до полного остывания и хранить в герметичной упаковке, а не в холодильнике.
